3.- Inicio del fileteado
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Debe hacerse a temperatura ambiente, entre 14-22ºC.
Para el consumo rápido o degustación se empieza por la maza, (parte más ancha con la pezuña hacia arriba) donde el corte es más vistoso y la jugosidad del jamón más apreciable debido a una mayor grasa infiltrada.
Si el jamón va a ser consumido más lentamente se aconseja empezar por la contramaza (zona de la babilla) ya que si la dejamos para el final al ser más estrecha se secará demasiado.
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Para realizar un buen corte de jamón, es preferible que la anchura de la maza central del mismo esté entre 10-12 cm. Los cortes han de ser sucesivos, paralelos y lisos de forma que la superficie de corte quede totalmente plana, la anchura de las lonchas no será mayor de 3-5 cm. Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias. Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor de este hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona, el corte se continuará lo más recto posible. Una vez terminado el corte de la zona por la que hayamos empezado (maza o contramaza), se dará la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte. |
