2.- Descortezado

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Se empieza extrayendo tiras alargadas de corteza, desde la extremidad hacia abajo, y de la zona de la maza hacia la contramaza o babilla. Se respeta siempre el tocino.

Como hemos indicado anteriormente si el consumo va a ser rápido, se puede descortezar entero (respetando el sello identificativo de la denominación de origen del jamón de Teruel), aunque lo recomendable sería realizarlo según se va consumiendo o hasta el hueso del fémur

Como hemos indicado anteriormente si el consumo va a ser rápido, se puede descortezar entero (respetando el sello identificativo de la denominación de origen del jamón de Teruel), aunque lo recomendable sería realizarlo según se va consumiendo o hasta el hueso del fémur.

Si dicho consumo es lento, las primeras lonchas de tocino sirven para cubrir la capa de jamón por la que se va cortando, manteniendo de esta manera su frescura, jugosidad y evitando una desecación excesiva en esa zona superficial.