1.- Pelado

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Se empieza realizando una incisión y corte circular y perpendicular a la pata, entre 1-2 cm por debajo del corvejón

Después se pasa a realizar una limpieza superficial de la parte magra externa para eliminar la manteca y mohos naturales del proceso de maduración en bodegas.

Limpieza superficial de los mohos y rancios

Se realizará con un cuchillo de hoja corta, afilado y flexible, para acceder a todo el relieve que presenta el jamón, siempre cogiéndolo de la extremidad y cortando hacia abajo para evitar riesgos.

Esta etapa precede a la de descortezado porque de esta forma evitaremos que el tocino descortezado se impregne de los mohos del jamón.