Antes de comenzar a cortar el jamón lo calaremos mediante un hueso denominado cala que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un aroma agradable y fuerte que nos indicará su grado de calidad. La cala es una pieza alargada y punzante, que puede ser de hueso o madera, pincharemos en el codillo, a la altura de la articulación fémoro-tibial.

Si se va a consumir el jamón en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario, se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.